В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях: загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарно-доброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений полуфабрикатов.Пособие предназначено для учащихся вузов, обучающихся по направлениям подготовки: "Продукты питания из растительного сырья" и "Технология продукции и организация общественного питания". Может быть полезно при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе на курсах повышения квалификации.
V uchebnom posobii izlozhena metodika rascheta i pereschet retseptur prostykh i slozhnykh konditerskikh izdelij pri uslovijakh: zagruzki oborudovanija, raskhoda opredelennogo retsepturnogo komponenta, a takzhe pri zamene syrja i ispolzovanii sanitarno-dobrokachestvennykh otkhodov. Osvescheny voprosy rascheta retseptur pri izmenenii norm poter sukhikh veschestv po fazam proizvodstva i izmenenii sootnoshenij polufabrikatov.Posobie prednaznacheno dlja uchaschikhsja vuzov, obuchajuschikhsja po napravlenijam podgotovki: "Produkty pitanija iz rastitelnogo syrja" i "Tekhnologija produktsii i organizatsija obschestvennogo pitanija". Mozhet byt polezno pri drugikh formakh podgotovki spetsialistov konditerskogo proizvodstva, v tom chisle na kursakh povyshenija kvalifikatsii.
