В учебном пособии изложены современные представления о питании, углеводах и их роли в питании человека, вопросы стандартизации, требования к качеству и безопасности белого сахара, основные представления о физико-химических свойствах сахарозы, степени ее сладости, продуктах на основе сахара, даны представления о безопасности пищевой продукции, системе ХАССП и ее особенностях при оценке качества и безопасности пищевой продукции, несахарах, их влиянии на технологию производства сахара и особенностях их удаления, идентификации сахара, истории его производства, перспективах развития сахарного производства в России, рассмотрены вопросы сырья (сахарная свекла, сахарный тростник, сахар-сырец) для производства белого сахара, основных технологических операций и процессов, их значении для реализации сахарного производства. Дан анализ основных технологических схем свеклосахарного и тростниково-сахарного производства, а также некоторые особенности производства сахара из сахара-сырца на свеклосахарных предприятиях. Рассмотрены отходы сахарного производства, значение и роль технологического и технохимического контроля при выработке сахара, а также потери сахара и их оценка, проблемы экологии сахарных предприятий и их решение.Учебное пособие предназначено для высших учебных заведений, по направлению подготовки "Продукты питания из растительного сырья".
V uchebnom posobii izlozheny sovremennye predstavlenija o pitanii, uglevodakh i ikh roli v pitanii cheloveka, voprosy standartizatsii, trebovanija k kachestvu i bezopasnosti belogo sakhara, osnovnye predstavlenija o fiziko-khimicheskikh svojstvakh sakharozy, stepeni ee sladosti, produktakh na osnove sakhara, dany predstavlenija o bezopasnosti pischevoj produktsii, sisteme KHASSP i ee osobennostjakh pri otsenke kachestva i bezopasnosti pischevoj produktsii, nesakharakh, ikh vlijanii na tekhnologiju proizvodstva sakhara i osobennostjakh ikh udalenija, identifikatsii sakhara, istorii ego proizvodstva, perspektivakh razvitija sakharnogo proizvodstva v Rossii, rassmotreny voprosy syrja (sakharnaja svekla, sakharnyj trostnik, sakhar-syrets) dlja proizvodstva belogo sakhara, osnovnykh tekhnologicheskikh operatsij i protsessov, ikh znachenii dlja realizatsii sakharnogo proizvodstva. Dan analiz osnovnykh tekhnologicheskikh skhem sveklosakharnogo i trostnikovo-sakharnogo proizvodstva, a takzhe nekotorye osobennosti proizvodstva sakhara iz sakhara-syrtsa na sveklosakharnykh predprijatijakh. Rassmotreny otkhody sakharnogo proizvodstva, znachenie i rol tekhnologicheskogo i tekhnokhimicheskogo kontrolja pri vyrabotke sakhara, a takzhe poteri sakhara i ikh otsenka, problemy ekologii sakharnykh predprijatij i ikh reshenie.Uchebnoe posobie prednaznacheno dlja vysshikh uchebnykh zavedenij, po napravleniju podgotovki "Produkty pitanija iz rastitelnogo syrja".
