В учебном пособии представлены результаты научных исследований и практические разработки по подходам к созданию функциональных продуктов питания.Рассмотрены функциональные продукты питания и их роль в питании человека, использование биологически активных добавок, в том числе животных, растительных и микробных белков в лечебно-профилактических продуктах питания. Освещены вопросы применения термопластической экструзии и использования моделирования и прогнозирования рецептур и технологий при создании продуктов питания.Освещены научные подходы к созданию функциональных продуктов питания, основные аспекты создания лечебно-профилактических продуктов питания, способы введения добавок в них. Представлена разработка подходов к созданию рецептур пищевых продуктов с учетом взаимодействия компонентов.Приводятся результаты исследований по созданию технологий функциональных продуктов питания на мясной растительной и взаимодополняемых основах с содержанием пищевых растворимых волокон дрожжевого экстракта, шрота зародышей пшеницы, молочнокислых бактерий, направленных на профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта, снижение содержания холестерина в плазме крови и устойчивость психофизических функций человека. Представлены результаты клинических исследований продуктов.Учебное пособие предназначено для магистрантов и студентов пищевых вузов, обучающихся по направлениям подготовки, входящим в УГСН "Промышленная экология и биотехнологии". Книга также представляет интерес для аспирантов, научных сотрудников и инженерно-технических работников пищевой промышленности.
V uchebnom posobii predstavleny rezultaty nauchnykh issledovanij i prakticheskie razrabotki po podkhodam k sozdaniju funktsionalnykh produktov pitanija.Rassmotreny funktsionalnye produkty pitanija i ikh rol v pitanii cheloveka, ispolzovanie biologicheski aktivnykh dobavok, v tom chisle zhivotnykh, rastitelnykh i mikrobnykh belkov v lechebno-profilakticheskikh produktakh pitanija. Osvescheny voprosy primenenija termoplasticheskoj ekstruzii i ispolzovanija modelirovanija i prognozirovanija retseptur i tekhnologij pri sozdanii produktov pitanija.Osvescheny nauchnye podkhody k sozdaniju funktsionalnykh produktov pitanija, osnovnye aspekty sozdanija lechebno-profilakticheskikh produktov pitanija, sposoby vvedenija dobavok v nikh. Predstavlena razrabotka podkhodov k sozdaniju retseptur pischevykh produktov s uchetom vzaimodejstvija komponentov.Privodjatsja rezultaty issledovanij po sozdaniju tekhnologij funktsionalnykh produktov pitanija na mjasnoj rastitelnoj i vzaimodopolnjaemykh osnovakh s soderzhaniem pischevykh rastvorimykh volokon drozhzhevogo ekstrakta, shrota zarodyshej pshenitsy, molochnokislykh bakterij, napravlennykh na profilaktiku zabolevanij zheludochno-kishechnogo trakta, snizhenie soderzhanija kholesterina v plazme krovi i ustojchivost psikhofizicheskikh funktsij cheloveka. Predstavleny rezultaty klinicheskikh issledovanij produktov.Uchebnoe posobie prednaznacheno dlja magistrantov i studentov pischevykh vuzov, obuchajuschikhsja po napravlenijam podgotovki, vkhodjaschim v UGSN "Promyshlennaja ekologija i biotekhnologii". Kniga takzhe predstavljaet interes dlja aspirantov, nauchnykh sotrudnikov i inzhenerno-tekhnicheskikh rabotnikov pischevoj promyshlennosti.
