Целью пособия является описание промышленных технологий, применяемых на современных отечественных предприятиях мясной и молочной отрасли. В книге рассмотрены основные вопросы организации производства мяса и молока, общая технология мясных и молочных продуктов, консервов, описаны виды вторичного сырья и основные направления его переработки, приведены ресурсо- и энергосберегающие технологии. Рассмотрено влияние зоотехнических и ветеринарных факторов на состав и свойства мяса и молока, описаны пороки мясных и молочных продуктов. Изложены основы технологических процессов переработки мяса и молока - от его доставки и приема до выпуска готовой продукции. Даны иллюстрации различных видов оборудования, обслуживающего технологические процессы. Приводится описание мясных и молочных продуктов в соответствии с действующей нормативной документацией. Особенности производства изложены с приведением соответствующих технологических схем, в том числе в аппаратурном оформлении. В пособие включены новые нормативы и современные способы переработки мясного и молочного сырья и производства молочных продуктов. В конце каждой главы даны основные вопросы для самоконтроля по изложенному материалу.Учебное пособие предназначено для подготовки бакалавров по направлению "Продукты питания животного происхождения", а также будет полезно для магистров и аспирантов, специалистов перерабатывающей промышленности и всех желающих организовать производство по переработке мяса и молока.
Tselju posobija javljaetsja opisanie promyshlennykh tekhnologij, primenjaemykh na sovremennykh otechestvennykh predprijatijakh mjasnoj i molochnoj otrasli. V knige rassmotreny osnovnye voprosy organizatsii proizvodstva mjasa i moloka, obschaja tekhnologija mjasnykh i molochnykh produktov, konservov, opisany vidy vtorichnogo syrja i osnovnye napravlenija ego pererabotki, privedeny resurso- i energosberegajuschie tekhnologii. Rassmotreno vlijanie zootekhnicheskikh i veterinarnykh faktorov na sostav i svojstva mjasa i moloka, opisany poroki mjasnykh i molochnykh produktov. Izlozheny osnovy tekhnologicheskikh protsessov pererabotki mjasa i moloka - ot ego dostavki i priema do vypuska gotovoj produktsii. Dany illjustratsii razlichnykh vidov oborudovanija, obsluzhivajuschego tekhnologicheskie protsessy. Privoditsja opisanie mjasnykh i molochnykh produktov v sootvetstvii s dejstvujuschej normativnoj dokumentatsiej. Osobennosti proizvodstva izlozheny s privedeniem sootvetstvujuschikh tekhnologicheskikh skhem, v tom chisle v apparaturnom oformlenii. V posobie vkljucheny novye normativy i sovremennye sposoby pererabotki mjasnogo i molochnogo syrja i proizvodstva molochnykh produktov. V kontse kazhdoj glavy dany osnovnye voprosy dlja samokontrolja po izlozhennomu materialu.Uchebnoe posobie prednaznacheno dlja podgotovki bakalavrov po napravleniju "Produkty pitanija zhivotnogo proiskhozhdenija", a takzhe budet polezno dlja magistrov i aspirantov, spetsialistov pererabatyvajuschej promyshlennosti i vsekh zhelajuschikh organizovat proizvodstvo po pererabotke mjasa i moloka.
