Время не стоит на месте. За два года, прошедшие с момента выхода в свет первой книги "КолбасStory", изменились мои взгляды. Некоторые, ранее казавшиеся интересными, колбасные изделия утратили свою привлекательность. Зато появились новые направления для полёта фантазии! В это издание вошли рецепты колбасных изделий из субпродуктов – недооценённого и редко используемого колбасниками сырья. На прилавках мясных магазинов лежат сердце, печёнка, языки – только эти субпродукты хорошо знакомы горожанам и пользуются у них спросом. Рубец, почки, мозги, лёгкое, вымя, правильно подготовленные и приготовленные, порой являются открытием для людей, далёких от сельской жизни. Субпродукты позволяют создавать необычные по текстуре, очень вкусные, с красивым рисунком на разрезе зельцы, заливные, пате. Доступное и удобное в работе сырьё – мясо птицы. Оно служит прекрасной основой для колбас и сосисок, позволяя играть со вкусом благодаря добавке различных смесей специй. Бледно-розовый фарш является отличным фоном для создания необычных рисунков на срезе. Конечно, я не обделил вниманием изделия из свинины и говядины. Моё кредо можно выразить словами: "Я рисую мясом!". Сделать колбасу оригинальной, выделяющейся на прилавке среди привычных - эта задача увлекает меня. Внешний вид колбасного изделия, рисунок на разрезе должны цеплять глаз покупателя. Потом наступает черёд консистенции и вкуса, удачного сочетания текстур и специй. Это игра с потребителем, в которой нет проигравших. В моём распоряжении огромное количество комбинаций трёх основных ингредиентов ремесленной колбасы: мяса, жира, специй. Тот, кому этот арсенал покажется бедным, ошибается. Знание технологий, наработанный опыт и немного воображения позволяют создавать новые и новые рецептуры!
Vremja ne stoit na meste. Za dva goda, proshedshie s momenta vykhoda v svet pervoj knigi "KolbasStory", izmenilis moi vzgljady. Nekotorye, ranee kazavshiesja interesnymi, kolbasnye izdelija utratili svoju privlekatelnost. Zato pojavilis novye napravlenija dlja poljota fantazii! V eto izdanie voshli retsepty kolbasnykh izdelij iz subproduktov – nedootsenjonnogo i redko ispolzuemogo kolbasnikami syrja. Na prilavkakh mjasnykh magazinov lezhat serdtse, pechjonka, jazyki – tolko eti subprodukty khorosho znakomy gorozhanam i polzujutsja u nikh sprosom. Rubets, pochki, mozgi, ljogkoe, vymja, pravilno podgotovlennye i prigotovlennye, poroj javljajutsja otkrytiem dlja ljudej, daljokikh ot selskoj zhizni. Subprodukty pozvoljajut sozdavat neobychnye po teksture, ochen vkusnye, s krasivym risunkom na razreze zeltsy, zalivnye, pate. Dostupnoe i udobnoe v rabote syrjo – mjaso ptitsy. Ono sluzhit prekrasnoj osnovoj dlja kolbas i sosisok, pozvoljaja igrat so vkusom blagodarja dobavke razlichnykh smesej spetsij. Bledno-rozovyj farsh javljaetsja otlichnym fonom dlja sozdanija neobychnykh risunkov na sreze. Konechno, ja ne obdelil vnimaniem izdelija iz svininy i govjadiny. Mojo kredo mozhno vyrazit slovami: "Ja risuju mjasom!". Sdelat kolbasu originalnoj, vydeljajuschejsja na prilavke sredi privychnykh - eta zadacha uvlekaet menja. Vneshnij vid kolbasnogo izdelija, risunok na razreze dolzhny tsepljat glaz pokupatelja. Potom nastupaet cherjod konsistentsii i vkusa, udachnogo sochetanija tekstur i spetsij. Eto igra s potrebitelem, v kotoroj net proigravshikh. V mojom rasporjazhenii ogromnoe kolichestvo kombinatsij trjokh osnovnykh ingredientov remeslennoj kolbasy: mjasa, zhira, spetsij. Tot, komu etot arsenal pokazhetsja bednym, oshibaetsja. Znanie tekhnologij, narabotannyj opyt i nemnogo voobrazhenija pozvoljajut sozdavat novye i novye retseptury!
