Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что...
Kniga soderzhit edinye trebovanija k prodovolstvennomu syrju, tekhnologicheskim protsessam, k gotovoj produktsii, opredeljajuschie ee bezopasnost, a takzhe normativy raskhoda syrja, vykhoda polufabrikatov i gotovykh izdelij, proizvedennykh v predprijatijakh obschestvennogo pitanija i tsekhakh konditerskogo proizvodstva. Sbornik sostavlen s ispolzovaniem retseptur i tekhnologij, predstavlennykh ranee izdannykh sbornikakh (1977, 1978 i 1986 gg. izdanija), pri etom assortiment izdelij rasshiren za schet vkljuchenija retseptur i tekhnologij polzujuschikhsja povyshennym potrebitelskim sprosom khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdelij, razrabotannykh na osnove nauchnykh issledovanij prakticheskimi rabotnikami. Dlja obespechenija ispolzovanija kachestvennykh produktov pri izgotovlenii produktsii konditerskogo proizvodstva povysheny trebovanija k syrju i materialam, k podgotovke syrja k proizvodstvu. Rasshiren assortiment vypechennykh i otdelochnykh polufabrikatov, tortov, pirozhnykh, ruletov, keksov i dr., v t. ch. ponizhennoj kalorijnosti, chto...
