В учебном пособии изложены современные представления об углеводах и их роли в питании человека, физико-химических свойствах сахарозы, степени ее сладости, продуктах на основе сахара, качестве сахара и требованиях к нему, основных несахарах и особенностях их удаления, идентификации сахара, истории его производства, перспективах развития сахарного производства в России, сырье для производства сахара, основных технологических операциях и процессах, их значении для реализации сахарного производства. Дан анализ основных технологических схем свеклосахарного, производства сахара-рафинада, тростниковосахарного производства, а также некоторые особенности производства сахара из сахара-сырца на свеклосахарных предприятиях. Рассмотрены отходы сахарного производства, значение и роль технологического и технохимического контроля при выработке сахара, а также потери сахара и их оценка.Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки "Продукты питания из растительного сырья".
V uchebnom posobii izlozheny sovremennye predstavlenija ob uglevodakh i ikh roli v pitanii cheloveka, fiziko-khimicheskikh svojstvakh sakharozy, stepeni ee sladosti, produktakh na osnove sakhara, kachestve sakhara i trebovanijakh k nemu, osnovnykh nesakharakh i osobennostjakh ikh udalenija, identifikatsii sakhara, istorii ego proizvodstva, perspektivakh razvitija sakharnogo proizvodstva v Rossii, syre dlja proizvodstva sakhara, osnovnykh tekhnologicheskikh operatsijakh i protsessakh, ikh znachenii dlja realizatsii sakharnogo proizvodstva. Dan analiz osnovnykh tekhnologicheskikh skhem sveklosakharnogo, proizvodstva sakhara-rafinada, trostnikovosakharnogo proizvodstva, a takzhe nekotorye osobennosti proizvodstva sakhara iz sakhara-syrtsa na sveklosakharnykh predprijatijakh. Rassmotreny otkhody sakharnogo proizvodstva, znachenie i rol tekhnologicheskogo i tekhnokhimicheskogo kontrolja pri vyrabotke sakhara, a takzhe poteri sakhara i ikh otsenka.Uchebnoe posobie prednaznacheno dlja studentov vysshikh uchebnykh zavedenij, obuchajuschikhsja po napravleniju podgotovki "Produkty pitanija iz rastitelnogo syrja".
