В настоящем пособии рассмотрены современное состояние и перспективные направления развития копчения. Даны основные способы копчения пищевых продуктов, физические и химические аспекты получения и применения коптильных сред, механизм формирования основных свойств копченой продукции. Приведены характеристика и способы получения бездымных коптильных композиций, описаны преимущества и современные технологии их применения в пищевой промышленности, приведены примеры получения и использования обогащенных жидких коптильных сред. Описаны экологические проблемы копчения и методы их профилактики.
V nastojaschem posobii rassmotreny sovremennoe sostojanie i perspektivnye napravlenija razvitija kopchenija. Dany osnovnye sposoby kopchenija pischevykh produktov, fizicheskie i khimicheskie aspekty poluchenija i primenenija koptilnykh sred, mekhanizm formirovanija osnovnykh svojstv kopchenoj produktsii. Privedeny kharakteristika i sposoby poluchenija bezdymnykh koptilnykh kompozitsij, opisany preimuschestva i sovremennye tekhnologii ikh primenenija v pischevoj promyshlennosti, privedeny primery poluchenija i ispolzovanija obogaschennykh zhidkikh koptilnykh sred. Opisany ekologicheskie problemy kopchenija i metody ikh profilaktiki.
