В Noma - культовом копенгагенском ресторане, отмеченном двумя мишленовскими звездами и четырежды признанном лучшим в мире, - каждое блюдо включает в себя ту или иную форму ферментации, будь то яркие ноты уксуса, глубокая пикантность мисо, электризующая капля гарума или интенсивная сладость черного чеснока. Ферментация (брожение, квашение) - пожалуй, самый модный и полезный тренд в современной кулинарии; это основа, стоящая за уникальными вкусами кухни Noma. Шеф-повар и совладелец Noma Рене Редзепи и руководитель знаменитой ферментационной лаборатории ресторана Дэвид Зильбер впервые раскрывают свои секреты и делятся методами приготовления тех самых ферментированных продуктов, которыми славится Noma. Это руководство невероятно расширит ваши кулинарные горизонты, ведь ферментация - это далеко не только квашеная капуста: вас ждут кодзи, комбуча, сёйю, мисо, лактоферментированные продукты, разные виды уксуса, гарумы из рыбы и мяса и даже черные фрукты и овощи. Что не менее важно, Редзепи и Зильбер с помощью более 100 оригинальных рецептов показывают, как использовать эти удивительные ингредиенты в конкретных блюдах - и тем самым преобразить вашу готовку. В книге более 500 цветных пошаговых фотографий и иллюстраций, а все рецепты тщательно протестированы в лаборатории Noma. "Ферментация не знает границ. В Дании она - такая же часть кулинарной традиции, как в Италии, в Японии или в Китае. Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma. Наш ресторан всегда ассоциировался у людей с "дикой" едой и собирательством, однако на самом деле краеугольный камень Noma - ферментация". (Рене Редзепи, Дэвид Зильбер)
V Noma - kultovom kopengagenskom restorane, otmechennom dvumja mishlenovskimi zvezdami i chetyrezhdy priznannom luchshim v mire, - kazhdoe bljudo vkljuchaet v sebja tu ili inuju formu fermentatsii, bud to jarkie noty uksusa, glubokaja pikantnost miso, elektrizujuschaja kaplja garuma ili intensivnaja sladost chernogo chesnoka. Fermentatsija (brozhenie, kvashenie) - pozhaluj, samyj modnyj i poleznyj trend v sovremennoj kulinarii; eto osnova, stojaschaja za unikalnymi vkusami kukhni Noma. Shef-povar i sovladelets Noma Rene Redzepi i rukovoditel znamenitoj fermentatsionnoj laboratorii restorana Devid Zilber vpervye raskryvajut svoi sekrety i deljatsja metodami prigotovlenija tekh samykh fermentirovannykh produktov, kotorymi slavitsja Noma. Eto rukovodstvo neverojatno rasshirit vashi kulinarnye gorizonty, ved fermentatsija - eto daleko ne tolko kvashenaja kapusta: vas zhdut kodzi, kombucha, sjojju, miso, laktofermentirovannye produkty, raznye vidy uksusa, garumy iz ryby i mjasa i dazhe chernye frukty i ovoschi. Chto ne menee vazhno, Redzepi i Zilber s pomoschju bolee 100 originalnykh retseptov pokazyvajut, kak ispolzovat eti udivitelnye ingredienty v konkretnykh bljudakh - i tem samym preobrazit vashu gotovku. V knige bolee 500 tsvetnykh poshagovykh fotografij i illjustratsij, a vse retsepty tschatelno protestirovany v laboratorii Noma. "Fermentatsija ne znaet granits. V Danii ona - takaja zhe chast kulinarnoj traditsii, kak v Italii, v Japonii ili v Kitae. Bez fermentatsii net kimchi, net mjagkogo khleba na zakvaske, net parmezana, net vina, piva ili krepkogo alkogolja, net solenij, net soevogo sousa. Net ni solenoj seldi, ni rzhanogo khleba. Bez fermentatsii net Noma. Nash restoran vsegda assotsiirovalsja u ljudej s "dikoj" edoj i sobiratelstvom, odnako na samom dele kraeugolnyj kamen Noma - fermentatsija". (Rene Redzepi, Devid Zilber)
