Учебное пособие содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий. В книге представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: классификация, термины и определения, технология производства, экспертиза качества и безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, дефекты и пороки, идентификация), упаковка, маркировка и хранение. Особое внимание уделяется вопросам производства хлебобулочных изделий функциональной направленности, в т. ч. обогащенных незаменимыми нутриентами. Приводится обзор современных разработок в области технологий хлебопродуктов общего и специального назначения. Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям "Товароведение", "Продукты питания из растительного сырья", "Технология продукции и организация общественного питания" и другим направлениям вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, для аспирантов и инженерно-технических работников, интересующихся вопросами качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий.
Uchebnoe posobie soderzhit naibolee polnyj uchebno-spravochnyj material po voprosam kachestva, bezopasnosti i ekspertizy khleba i khlebobulochnykh izdelij. V knige predstavleny sledujuschie osnovnye razdely po rassmatrivaemoj gruppe pischevykh produktov: klassifikatsija, terminy i opredelenija, tekhnologija proizvodstva, ekspertiza kachestva i bezopasnosti (organolepticheskie, fiziko-khimicheskie, mikrobiologicheskie pokazateli, defekty i poroki, identifikatsija), upakovka, markirovka i khranenie. Osoboe vnimanie udeljaetsja voprosam proizvodstva khlebobulochnykh izdelij funktsionalnoj napravlennosti, v t. ch. obogaschennykh nezamenimymi nutrientami. Privoditsja obzor sovremennykh razrabotok v oblasti tekhnologij khleboproduktov obschego i spetsialnogo naznachenija. Uchebnik prednaznachen dlja studentov vysshikh uchebnykh zavedenij, obuchajuschikhsja po napravlenijam "Tovarovedenie", "Produkty pitanija iz rastitelnogo syrja", "Tekhnologija produktsii i organizatsija obschestvennogo pitanija" i drugim napravlenijam vuzov pischevoj i pererabatyvajuschej promyshlennostej, dlja aspirantov i inzhenerno-tekhnicheskikh rabotnikov, interesujuschikhsja voprosami kachestva i bezopasnosti khleba i khlebobulochnykh izdelij.
